Religieuses au caramel au beurre salé

Ma maman m'avait demandé des religieuses pour le dessert ...
C'est chose faite ;)

La veille, ou le matin :

Craquelin :
-40g de beurre demi-sel pommade
-50g de cassonade
-50g de farine
Malaxez bien le tout avec les mains jusqu'à l'obtention d'une boule.
Etalez très finement (2mm) la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, détaillez des cercles un peu plus petits que le diamètre des choux et réservez au frigo le temps de faire la pâte à choux.
Le craquelin va permettre aux choux de cuire en gardant une belle forme arrondie, ils seront plus réguliers, et le petit côté croustillant en plus est drôlement agréable ;)

Pâte à choux :
- 150 g de farine tamisée
- 4 oeufs moyens
- 100 g de beurre
- 25 cl d’eau
- 1/2 cuil. à café de sel
Dans une casserole, portez l’eau à ébullition et ajoutez le beurre et le sel. Réduisez le feu et ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez énergiquement, puis régulièrement, avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte se détache complètement des bords et du fond de la casserole pour se ramasser en boule autour de la cuillère.
Retirez du feu, laissez tiédir (si possible en mélangeant, vive le robot) puis incorporez les œufs un par un, toujours en mélangeant à la cuillère en bois jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple.
A l'aide d'une poche à douille, disposez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé (j’ai préalablement fait des gabarits sous ma feuille, ;) ... 5 cm de diamètre pour les bases, et 3 cm pour les hauts).
Recouvrez avec les disques de craquelin faits juste avant.

Cuisson des choux :
en 2 fois, les gros choux cuisant plus longtemps que les petits ^^.
Préchauffez le four à 250° (chaleur statique, pas de chaleur tournante pour les pâtisseries!)
Enfournez les choux et éteignez le four.
10 min plus tard, remettez le en route à 160° et poursuivez la cuisson environ 20 min pour les petits choux, jusqu’à 40 min pour les plus gros.

Pour le caramel au beurre salé :
100 g de sucre
10 cl de crème liquide entière
30 g de beurre demi-sel
1 pincée de fleur de sel
Faites chauffer le sucre en poudre sans remuer jusqu’à ce que le sucre se transforme en caramel ambré. Pendant ce temps portez à ébullition la crème liquide. Coupez le beurre en dés.
Une fois le caramel ambré retirez-le du feu, ajoutez le beurre en dés en remuant avec une spatule en bois. Incorporez ensuite la crème liquide bouillante dans le caramel tout en remuant.
Reportez le caramel à ébullition et laissez frémir environ 2-3 minutes. Retirez du feu et laissez refroidir.

Pour la crème pâtissière au caramel :
450 ml de lait
2 jaunes d’œuf
50 g de farine
20 g de sucre en poudre
½ gousse de vanille
Faites bouillir le lait avec la demi-gousse de vanille fendue en deux et égrainée.
Pendant ce temps là, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez progressivement la farine.
Versez le lait bouillant sur le mélange tout en fouettant bien. Transvasez la préparation dans la casserole sur feu doux et remuez constamment. Laissez cuire jusqu’à ce que la crème fasse des petits bouillonnements et prenne une consistance assez épaisse.
Incorporez ensuite dans cette crème la moitié du caramel au beurre salé, puis laissez refroidir.

 Si jamais la crème est trop épaisse parce qu elle a trop cuit, pas de panique ....  il est possible de l'alleger un peu en la détendant avec de la chantilly ;)
Si elle est trop liquide par contre ....

Montage :
A l’aide d’une poche à douille, garnir les choux.
Pour les plus gros en faisant un trou sur le dessus du chou, les plus petits en faisant un trou en dessous.
Une fois garnis, réchauffez ce qui reste de caramel (au besoin, rajouter un peu de beurre salé) et trempez le dessus des choux pour que ça fasse joli ;)

Il n y a plus qu’à assembler le tout.
Et à déguster ... après tout ce travail, on le mérite bien !!!